Origen del cuchillo

El cuchillo es cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin un mango. Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduvay, en las que pueden verse ejemplares con una antigüedad de 2 millones y medio de años.

Los primeros cuchillos elaborados fueron de piedra (por ejemplo Obsidiana) conformados por percusión, y muy posiblemente fueran un logro manual del Homo habilis. Durante el Paleolítico probablemente se utilizaron herramientas similares de madera, hueso y otros materiales perecederos, por lo que no se han conservado. Los avances posteriores de la metalurgia, hace unos cinco mil años, permitieron la fabricación de cuchillos más refinados como hojas construidas de materiales metálicos, tales como el cobre, el bronce, el hierro y finalmente el acero (siglo XVII).

Es el primero de los elementos que aparece en la cubertería moderna de la Edad Media, seguido por la cuchara y finalmente el tenedor. Todos ellos han formado parte de los utensilios utilizados para comer en Occidente desde la Edad Media en Europa. Se menciona un tipo de trabajo especial en el "cortador" o "trinchador" en el que se describe a una persona capaz de ofrecer a los comensales las carnes cortadas en los platos.

Su empleo como arma, en las épocas posteriores, alarmó a algunos gobernantes como Felipe V, quien en el siglo XVIII mandó prohibir el uso de puñales y cuchillos, por lo que el Consejo de Castilla denegó la fabricación de armas blancas y ordenó inutilizar las fabricadas anteriormente a la fecha. De esta forma, en el año 1728 se penaba con gran dureza el uso de cuchillos como arma blanca. En el reinado de Carlos III se penaba con dos años de presidio la primera vez que se usase un arma de filo y con seis años de cárcel a los reincidentes. Estas medidas frenaron el uso del cuchillo. Otros reyes tuvieron la misma precaución y, de este modo, Luis XIV de Francia prohibió el uso de cuchillos en las vías públicas en el año 1669.

Al siglo XIX se lo denomina el "siglo de oro" del cuchillo, quizás debido a la mejora sustancial en su elaboración y tratamiento de hierros y aceros. Se hizo muy popular y era muy habitual llevar uno como parte de la indumentaria normal; es en esta época de la historia cuando aparecieron la mayoría de las versiones especializadas de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad. Apareció la navaja plegable (imagen unida a los bandoleros), siendo famosas y de alta calidad las fabricadas en la ciudad de Sheffield, en Inglaterra. Numerosas ciudades en Europa se especializaron en la fabricación de cuchillos, navajas, espadas, etc., siendo destacables las siguientes: Solingen(Alemania); Albacete y Toledo(España); Gembloux, Namur y Houyet (Bélgica); Thiers, Laguiole, Saint-Jean-de-Maurienne, Dauphinois, Nontron, Châtellerault, Nogent, Albiez-Montrond (Francia).

El cuchillo criollo

El uso del cuchillo también se difundió en América del Sur, donde el "cuchillo criollo" en Argentina, Uruguay y sur de Brasil le dio al Gaucho una de sus características distintivas. Algunos cuchillos se hicieron populares en esta época, como la "daga" o el reconocido "facón" (cuchillo de hoja larga y delgada de 25 a 40 cm), aunque también el caronero(cuchillo de 40 o 50 cm de longitud así llamado porque el gaucho -y el hombre de campo en Uruguay, Argentina y sur de Brasil- lo llevaba bajo la "carona", pieza de cuero que forma parte del "recado" con que se ensilla el caballo y donde se monta el hombre), el verijero así llamado por ser un cuchillo corto, con hoja de 10 a 15 cm de longitud que el gaucho y el hombre de campo llevan en su cintura (popularmente "verija", zona entre el hueso de la cadera y las ingles) bajo el cinturón y apuntando a su ingle, usado para comer o "churrasquear" carne y a veces también para la castración de animales. En los Estados Unidos, el 19 de septiembre del año de 1827 se creó la leyenda del cuchillo Bowie, en honor al coronel James Bowie que luchó en El Álamo, de la misma forma que el cuchillo Randall, renombrado en la cuchillería artesanal.

Todas las culturas emplean el cuchillo como herramienta. En los medios rurales es habitual su utilización y es considerado un elemento de supervivencia, así como también un arma. El período de desarrollo del siglo XX hizo que el cuchillo (así como la artesanía asociada al mismo) sufrieran un fuerte declive. La mayor parte de la producción se dedica a cubrir el uso que se hace sobre todo en la cocina para cortar y separar los diferentes alimentos. Su importancia como arma ha ido decayendo en los siglos XX y XXI.

Materiales y construcción

Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos se agrupan por tipos, según su uso o función, y por la distribución del mango.

Hojas

La hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero forjado, de fácil oxidación, y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual, aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad, siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son aquellos que se elaboran de acero damasquinado. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunas ocasiones, como en los menús que sirven en los aviones, o en los restaurantes de los aeropuertos, los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo aserrado; en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de "un sólo uso".

Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón; los hay acabados en punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos, pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) pata evitar la corrosión.

Mangos y empuñaduras

Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales, huesos, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina.

Manejo y precauciones

Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razón se debe comprobar que:

Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.
Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos.
Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillo de pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.
El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.
Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria.

Fuentes

http://es.wikipedia.org/wiki/Cuchillo
http://www.entrepueblos.com/articulo-5167--cuchillo/historia-del-cuchillo.html
http://www.domenech.com.ar/cuchillos.htm